Amasya’da Küllü Baklava yapmak için ilk olarak odun ateşindeki külleri eleyip önce suyla karıştırıyorlar. Suyu birkaç gün dinlendirdikten sonra hamura ekliyorlar. 100 yılı aşkın süredir kullanılan bu geleneksel yöntemin tatlılara doku ve lezzet kattığı düşünülmekte.
Şerbetle karıştırılıp köy fırınında odun ateşinde pişirilen özel tatlıyı hazırlamanın püf noktaları bulunmaktadır. Bu püf noktalarının en başında ise küllü su yer alıyor. Küllü su, tatlının gevrek bir şekilde olmasını sağlıyor. Ayrıca tatlıya da lezzet verir.
Malzemeler:
2 yemek kaşığı meşe külü
500 ml su
3 yemek kaşığı yoğurt
3 adet yumurta
Çay kaşığının ucuyla karbonat
Bir çimdik tuz
Aldığı kadar un
Açarken kullanmak için nişasta
Arası için kıyılmış ceviz
250 gr. sadeyağ veya 350 gr. tereyağı
Şerbeti için:
3 su bardağı su
4 su bardağı toz şeker
Birkaç damla limon suyu
Hazırlanışı:
Meşe külü ve suyu derin bir kapta birleştirin. Bir kenara koyun ve küllerin çökelmesini bekleyin. Şeffaflaşıp kül tozu dibe çökünce suyunu süzüp yoğurma kabına ekleyin. Yumurta, tuz ve yoğurdu ekledikten sonra karıştırın. Unu azar azar ekleyip yoğurmaya başlayın. Bu sırada kabartma tozu ekleyin. Unu ekleyip yumuşak ama ele yapışmayacak bir hamur oluşana kadar yoğurun. Hamurun üstünü örtüp yaklaşık 10 dakika kadar dinlenmeye bırakın.
Hamuru daha sonra 30 eşit parçaya bölün ve her birini düzgün bir top haline getirin.
Tepsiye patates nişastasını serpin. Hazırlanan bezeyi serip üzerini nemli bir bezle örtün (böylece beze beklerken hamur oluşturmaz). Çalışma yüzeyinize bol miktarda patates nişastası serpin ve üzerine beze koyun.
Oklavayla ince bir şekilde açın. Açtığınız hamuru yağlanmış tepsiye dizin. Bu işlemi 14 beze daha tekrarlayıp ince ince açıp tepsiye dizin. Aralarına bol miktarda kıyılmış ceviz koyun. Kalan 15 bezeyi aynı şekilde açıp tepsiye dizin. mBaklava dilimleri halinde kesin. Sıvı yağı ocakta ısıtın. Tepside bulunan baklavanın üzerine dökün. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında altın rengi alana kadar pişirin. Fırından çıkardıktan sonra 2-3 dakika ilk sıcaklığının düşmesini bekleyin.
Hazırlanan kaynayan şerbeti üzerine dökün.
Not: Yağın kaynaması için yeterince ısıtılması gerekmektedir. Baklavanın içine döktüğünüzde “tık” sesi duymalısınız. Tereyağlı lezzetin baklavaya aktarılması adına bu nokta çok fazla önemlidir. Pişirme sırasında acele etmeyin, baklavanın yüzeyinin altın rengine dönmesine dikkat edin. Şerbeti dökerken baklavanın ve şerbetin sıcak olması gerekiyor. Kaynayan şerbetin üzerine dökülen baklavanın şerbeti tamamen çekmesi gerekiyor. Şerbetin kıvamının sulu olmamasına dikkat edin. Sıcak bir tatlının üzerine sulu şerbet dökülürse tatlının hamur kıvamına gelmesine neden olabilir.
